케이터링 양성과정(2024.02.03)고추잡채,꽃빵,표고깐풍

◈ 고추잡채 & 꽃빵
재료 : 돼지고기(등심) 250~300g, 청피망=고추4개, 홍피망=고추1개, 청양고추1개(기호것)
          양파 100g, 짜사이 60g, 꽃빵
고기밑간 : 간장1t, 청주1T, 흰자1T(계란풀어서 사용해도됨), 전분1T
양념 : 1)고추기름3T, 마늘편3개
          2) 간장1/2T, 굴소스 1T, 설탕 1t, 청주1T,후추
          3) 참기름 1t
고기 : 채썰어 밑간(고기결 반대로 썰거나 사선으로) 
피망,양파 : 채썰어준비
짜사이 : 물에 한번 헹군후 다시한번 물에 5분정도 담가 물기짜서 준비
 
강사님

◎ 고추잡채 1인실습레시피
재료 : 돼지고기등심 60~80g, 풋고추1개, 홍피망1/4개, 청피망1/4개, 양파1/4개, 마늘1쪽, 생강편1개
          청양고추반개, 짜사이 30g
고기밑간 : 청주1t, 계란1t~2t, 간장1/2t, 전분가루1t를 넣고 버무려둔다
                  (유탕처리 : 계란흰자와 전분가루를 넣어 버무리는것)
양념장 : 설탕1/2t, 청주1t, 굴소스1t, 간장 1/2t, 후추조금
물전분 : 전분 1/2t, 물1T 넣어 만들어둔다(다넣지말고 양조절해서 넣을것)
고기는 결반대방향이나 사선으로 채썰어 밑간해둔다
양파,고추,피망등은 채썬다. 청양고추는 얇게 채썰어준다
마늘은 통통두드려 칼로 굵게 다지고 생강은 채썬다
웍에 마늘과 생강을 넣고 고추기름 2T를 넣어 잠시 두었다가
불을켜고 마늘과 생강향이 올라오게 볶는다
고기를 넣고 젓가락으로 펴주면서 익힌후 양파먼저 넣고 섞은후 나머지야해를 넣고
볶는다. 고추기름이 부족하면 조금 더 넣는다
양념장넣고 볶다가 물전분으로 농도조절해서 살짝 볶은후 참기름넣고 불끄고 통깨나 검은깨로 마무리
꽃빵을 쪄서 결대로 갈라서 올려먹는다
꽃빵은 튀겨서 연유에 찍어먹어도 좋음

- 유탕처리
  물에 고기를 데치고 기름에 튀긴후 볶는것(삼겹살이나 동파육처럼 기름기가 있는경우)
  삼겹을 수육용으로 산후 길이가아닌 통으로 썰어 파, 생강등을 넣고 물이 끓을때 넣고 데쳐
  식힌후 물기제거하고 기름에 튀긴다
  양파, 양배추, 야채, 고기, 짜장소스를 넣고 볶는다
 
- 짜사이무침
  짜사이를 물이 한번 헹군후 5분정도 물에 담가두었다가 물기제거
  파는 송송썰어 물에 담가두고 양파도 채를 썰어 물에 담가둔다
고추기름, 설탕, 마늘을 넣어 무친다
 
◈ 표고&새송이 깐풍
재료 : 표고=새송이 6~8개(150G)-소금,후추
전분불리기 : 전분 4T + 물6~8T(물양은 상관없음)
소스 : 1)고추기름 1T, 마늘1개, 대파1T, 청홍고추 1/2잘게 자른다
           2) 간장 1/2T(10g), 굴소스 1T(13g),설탕 8g, 식초1T(16g), 물20g
버섯 : 적당히썰기 -소금,후추버무리기- 흰자 2~3T - 불린전분 물버리고 버무려서입히기 - 튀기기
팬에 소스1 - 소스2 - 바글바글 - 튀긴버섯
 
강사님

 
◎ 표고&새송이깐풍 1인실습레시피
재료 : 표고3개, 새송이 1/4개, 청 1/2개, 홍1/2개, 마늘1톨, 파5cm(흰부분)
전분불리기 : 전분2T + 물
소스 : 간장 1t, 굴소스1t, 설탕1t, 식초 1/2T, 물1T
표고버섯은 기둥을 끝만 잘라내고 사선으로 자른후 다시 사선으로 자른다
새송이는 삼각모양으로 자른후 소금후추를 넣어 섞는다
달걀물 1~2T를 넣고 버무린후 전분가루 1t를 넣고 섞어준다
채소는 잘게썰고(0.5크기로) 마늘은 굵게 다진다
불린 전분의 물을 따라버리고 가라않은 전분에 식용유를 조금넣어 섞은후
버섯에넣고 버무린다.밑에 붙은 전분도 버섯에 붙여준다
170도의 기름에 버섯을넣고 튀긴후 식혀서 다시한번 튀긴다
팬에 마늘,고추기름 2T,넣고 섞은후 불켜고 마늘향이 올라오면 야채를 넣고 볶는다
소스넣고 바글바글 끓으면 표고넣고 섞어준다. 참기름으로 마무리

 
◈ 닭날개 깐풍
재료 : 닭날개 500g(10~12개), 소금,후추(잡내-우유)
소스 : 맛간장2T, 굴소스1t, 설탕1t, 조청2T, 꿀1/2T
1) 닭고기 : 밑간 20분 - 전분입히기 - 180도 12~15분 튀기기
2) 소스 : 바글바글-튀긴닭-버무리기 = 청양고추,견과류
 
강사님

◎ 닭날개깐풍기 1인실습레시피
(저유치킨 : 치킨을 튀길때 불을 켜지않고 차가운 기름에 닭을 올린후 불을켜서 튀긴다)
재료 : 닭날개6개, 소금,후추(잡내 - 우유)
소스 : 맛간장2t, 설탕1/3t(혹은 1/2), 쌀조청(올리고당)2T, 꿀1t(아카시아꿀)
차가운기름 준비
닭은 한번씻은후 밀가루로 닦고 우유에 30분간 재웠다가 씻어 물기제거
전분가루 1스푼을 넣고 흔들어준다. 닭이 촉촉해지면 다시 전분을 넣고
섞어준후 한번더 넣고 섞어서 가루를 닭에 붙여준다
팬에 기름을 닭이 절반만 잠길만큼 담고 닭을 올리고 불을 켠다
센불에서 시작해서 불조절한다. (뚜껑을 반만 닫고 튀긴다)
노릇하게 튀겨지면(2번튀겨도됨) 채망에 올려 기름을 뺀다
(남은기름은 고추기름할때 사용가능)
기름을 따라낸 팬에 소스를 넣고 바글바글 끓어오르면 닭넣고 불끄고 섞는다
다시 불켜고 아몬드나 청양, 검은깨를 넣고 섞어준다

 
 
 시래기는 차돌박이와 궁합이 맞음
차돌을 볶아낸후 양념에 버무린 시래기를 넣고 다시마우린물로 사용해서
끓이면 맛있음
불고기에도 시래기넣으면 좋음